摘要：研究不同盐浓度下黄原胶对大豆分离蛋白（SPI）—肌原纤维蛋白（MP）复合体系凝胶特性和结构的影响。结果表明：在0.1,0.3 mol/L NaCl条件下,低含量SPI有利于MP—SPI复合体系的凝胶及提高凝胶持水性;黄原胶也可提高MP—SPI复合凝胶的持水性。环境扫描电镜显示：黄原胶的强持水能力及大豆蛋白的填充起到了凝胶促进作用。在高盐浓度下,SPI的加入,对于MP—SPI复合凝胶强度和持水性均有破坏效应;对于纯MP凝胶,黄原胶的加入会弱化凝胶强度,但可提升凝胶持水性;对于MP—SPI复合凝胶样品,随着黄原胶用量的增加,肌纤维蛋白—大豆蛋白复合凝胶的凝胶强度和持水性均呈现增加趋势。说明多糖—MP—SPI复合体系中,三者相互作用受盐浓度影响显著,在低盐条件下,低浓度大豆蛋白和高浓度黄原胶的加入可较好地改善复合蛋白凝胶性质。

关键词：黄原胶 大豆分离蛋白 肌原纤维蛋白 凝胶性质 盐浓度 

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