摘要：取120d奶公犊不同部位小白牛肉（牛腩、牛柳、牛霖）,利用顶空固相微萃取技术（SPME）采集风味物质,采用气相色谱和质谱联用法（GC—MS）对风味物质进行定性分析和峰面积相对含量测定。结果表明：同一类化合物在不同部位小白牛肉所占比例不同。其中牛腩的醛类含量最低,只有32.181%,牛腩的烃类含量最高,是牛柳、牛霖的2倍之多,牛霖的酮类含量最低,只有2.928%。不同部位挥发性风味物质种类及占总风味含量的比例不同,牛腩中的挥发性风味物质种类64种、牛柳48种、牛霖34种。

关键词：奶公犊 小白牛肉 不同部位 挥发性 风味物质 

单位：贵州大学酿酒与食品工程学院 贵州贵阳550025 贵州省畜牧兽医科学研究所 贵州贵阳550025 贵阳三联乳业有限公司 贵州贵阳550018