摘要：酶促褐变是梨汁加工和贮藏过程中的主要技术难题之一,其严重影响梨汁的外观、风味等品质。文章以酥梨为试验材料,考察抗坏血酸（AA）、氯化钙、柠檬酸、β-环糊精（β-CD）、乙二胺四乙酸（EDTA）5种抑制剂及其组合对梨浊汁酶促褐变的抑制作用。结果表明：在所选浓度范围内,单一抑制剂对多酚氧化酶相对酶活的抑制强弱顺序为：AA〉氯化钙〉柠檬酸〉β-CD〉EDTA,当AA、β-CD、EDTA 3种抑制剂结合使用时具有协同作用。通过正交试验设计得出最佳抑制剂组合为：0.10%AA＋0.4%β-CD＋0.08%EDTA,不仅能够较好地保存果汁中的酚类物质,而且可以使梨汁中多酚氧化酶活性降至未添加防褐变剂时的9.6%,获得色值较好的梨汁产品。

关键词：酥梨 梨浊汁 抑制剂 酶促褐变 

单位：陕西科技大学食品与生物工程学院 陕西西安710021