摘要：为了探究蒸煮时间对滩羊肉蒸煮损失、嫩度及水分分布的影响。对不同蒸煮时间处理下的滩羊肉蒸煮损失、剪切力进行测定,并结合低场核磁技术研究滩羊肉水分子T_2弛豫特性以及各指标间的相关性。结果表明：随着蒸煮时间的延长,滩羊肉的蒸煮损失和剪切力先增大后减小（P〈0.05）。LF-NMR检测到了4个明显的水分群,代表肉中的弱结合水（T_（21））、强结合水（T_（22））、不易流动水（T_（23））和自由水（T_（24））4种存在状态。延长蒸煮时间,弛豫时间先变长后缩短,T_（23）含量先减少后增加,T24含量先增加后减少。核磁成像结果显示,蒸煮时间的延长会使图像的亮度先增强后减弱。相关性分析结果表明,蒸煮损失与T_（23）、T_（24）呈显著正相关（P〈0.05）,相关系数分别为0.966,0.994;剪切力与T_（23）呈显著正相关（P〈0.05）,相关系数为0.846,与T23峰面积比例呈显著负相关（P〈0.05）,相关系数为-0.504。说明不同蒸煮时间处理下的滩羊肉的蒸煮损失、嫩度及水分分布均具有显著的变化,且各指标之间具有显著的相关性。

关键词：蒸煮时间 滩羊肉 核磁共振 水分分布 

单位：宁夏大学农学院; 宁夏银川750021