摘要：为筛选制作糯米炸糕的优势乳酸菌,从传统生产工艺的沥水米浆和发酵湿米粉中分离出7株细菌,经形态学观察、革兰氏染色反应、过氧化氢酶试验,以及葡萄糖发酵试验等生理生化特征考察,并分析菌株的16SrRNA序列。结果表明：菌株B1、B5-2、B7、B8为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,B2为蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）,B5-1、B6为印度尼西亚醋酸杆菌（Acetobacter indonesiensis）。通过测定4株乳酸菌的产酸能力和生长速度,发现菌株B5-2的生长速度和产酸能力较强。

关键词：炸糕 发酵 分离鉴定 优势菌 筛选 

单位：天津市食品生物技术重点实验室; 天津300134; 天津商业大学生物技术与食品科学学院; 天津300134; 天津耳朵眼炸糕餐饮有限责任公司; 天津300400