摘要：嚼食槟榔热处理加工过程中会产生生物碱损失。为减少其损失,以槟榔干果为试材,探讨煮洗槟榔、煮洗后干燥以及闷香后干燥等热处理对槟榔壳生物碱传质的影响。结果表明,热处理加工使槟榔生物碱从槟榔核中溶出转移到槟榔壳中,进而在壳内扩散至表面,转移和扩散的速率与煮洗温度、时间、次数和干燥温度、时间、干燥工艺等热处理因素密切相关;煮洗最优工艺参数为：饮用水煮洗,温度75℃,煮洗2次,每次50 min;煮洗后最优干燥工艺参数为：干燥温度50℃,干燥时间80min;闷香后最优干燥工艺以分程干燥为宜,第1程70℃干燥30min,第2程80℃干燥20min,生物碱的损失率为8.86%。槟榔果在热处理加工过程中的传质特性和最优工艺参数可为嚼食槟榔加工提供有益的参考。

关键词：槟榔 生物碱 热处理 传质特性 

单位：湖南农业大学食品科技学院; 湖南长沙410128