摘要：通过对正常鸡蛋壳及暗斑鸡蛋壳中暗斑部、无斑部石灰质硬蛋壳的硬度、厚度、水分和蛋白质含量,以及壳下膜厚度、蛋白质含量进行测定,并结合其超微结构比较分析,对鸡蛋壳暗斑的产生原因进行初步探索。结果表明：与无斑组、正常组相比较,暗斑组的石灰质硬蛋壳硬度最小,含水量最大,差异极显著（P〈0.01）,而无斑组和正常组无差别;3组之间石灰质硬蛋壳厚度没有差异,但暗斑组壳下膜厚度极显著低于无斑组和正常组（P〈0.01）,无斑组壳下膜厚度显著低于正常组（P〈0.05）;石灰质硬蛋壳的蛋白质含量无显著差异（P〉0.05）,而暗斑蛋壳下膜蛋白质含量极显著低于正常蛋（P〈0.01）。经扫描电镜对石灰质硬蛋壳的断面、内外表面及壳下膜的内外表面观察发现,与无斑组及正常组相比较,暗斑组的石灰质硬蛋壳及壳下膜整体表现出明显的质地疏松,且孔隙较多。通过对检测指标及超微结构图像的综合分析,初步判断鸡蛋壳暗斑的形成是由于壳下膜在暗斑位置厚度较薄,网孔较大,致使蛋内水分更易通过该膜渗透进入石灰质硬蛋壳,进而被石灰质硬蛋壳中该部分较多的缝隙所容纳,从而在宏观上形成暗斑。

关键词：鸡蛋 暗斑 成因 水分 

单位：四川农业大学食品学院; 四川雅安625014