摘要：研究中温协同超高压（45℃、400 MPa、15 min）技术对鲜榨草莓汁在4℃贮藏条件下的微生物、流体特性、组织和色泽稳定性的影响。结果表明：与单纯超高压技术相比,中温协同超高压处理能达到较好的杀菌效果且在贮藏期间无微生物增值（对数值小于1）,霉菌、酵母菌均无检出;鲜榨草莓汁的流变学特性更偏向于假塑性流体、黏度增大;组织中果胶含量升高、悬浮稳定性增强;色泽稳定性方面亮度增加,而红色度减弱（a＊减小）、黄色度增加（b＊增大）,△E变化较大,浊度与褐变度无明显差异（P〉0.05）。经中温协同超高压处理后,4℃贮藏期间鲜榨草莓汁的各项品质的稳定性均优于单纯超高压。

关键词：草莓汁 超高压 中温 贮藏品质 

单位：淮南师范学院生物工程学院; 安徽淮南232001; 石河子大学食品学院; 新疆石河子832001