摘要：为获得更高含量的大豆异黄酮苷元,同时改善豆浆的风味,采用糖苷酶（R.B1L型和R.CL型）对豆浆进行处理,而后通过高效液相色谱和气质联用技术分别检测大豆异黄酮和风味化合物。结果表明,豆浆中的大豆异黄酮苷元总量增加了7.289μg/g,比对照组提高了35.7%;豆腥味化合物己醛和2-戊基呋喃减少了10.8%,香气化合物正己醇和反-2-壬烯醛增加了10.88%。说明酶制剂为改善豆浆的品质和风味提供了一种可行的方法。

关键词：豆浆 糖苷酶 大豆异黄酮 风味 

单位：植物源功能食品北京市重点实验室; 北京100083; 中国农业大学食品科学与营养工程学院; 北京100083; 镇江恒顺生物工程有限公司; 江苏镇江212000; 英联酶制剂贸易上海有限公司; 上海200050