摘要：为探讨鲈鱼半成品辐照杀菌的最适剂量,以鲈鱼半成品为研究对象,采用0.00-8.74kGy剂量的（60）-Co-γ射线进行辐照灭菌,考察辐照剂量对菌落总数、色度值、pH值、持水力、剪切力和挥发性成分等指标的影响。结果表明,辐照3.25kGy后鲈鱼半成品菌落总数降至10CFU/g;菌落总数在D10值为1.54kGy时降至250CFU/g,D值为3.64kGy时降至10CFU/g,满足灭菌要求,且与实际辐照灭菌剂量（3.25kGy）相当。1.55-4.78kGy可控制pH值的上升;1.55-7.57kGy辐照剂量对持水力、色泽及剪切力影响较小。挥发性成分随辐照剂量的增加而增加,较小的辐照剂量（3.25kGy）有利于减少苯类、烷类等挥发性成分的产生。故使用辐照剂量范围3.25-4.78kGy的（60）-Co-γ射线对鲈鱼进行处理,可达到灭菌目的。

关键词：鲈鱼 灭菌 品质 

单位：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 湖北武汉430064