摘要：研究物料含水量、挤压温度、螺杆转速对马铃薯全粉水溶性、碘蓝值、糊化特性等理化性质的影响。结果表明：随物料含水量的增大,马铃薯全粉的水溶性、碘蓝值逐渐减小,吸水性、吸油性逐渐增大,膨胀性先增大后减小,在35%时最大,糊化温度先减小后增大,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、凝胶性逐渐增大,热稳定性在30%时最强;随挤压温度的增大,水溶性、碘蓝值逐渐增大,吸水性、吸油性逐渐减小,膨胀性先增大后减小,在170℃最大,糊化温度、热稳定性逐渐增大,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、凝胶性逐渐减小;随螺杆转速的增大,水溶性、碘蓝值逐渐增大,吸水性、吸油性逐渐减小,膨胀性先增大后减小,在360r/min时最大,糊化温度逐渐减小,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、凝胶性逐渐增大,热稳定性先减弱后增强,在280r/min时最弱。

关键词：马铃薯全粉 挤压膨化 理化性质 

单位：湖南农业大学食品科学技术学院; 湖南长沙410128; 食品科学与生物技术湖南省重点实验室; 湖南长沙410128