摘要：探究使用MFC和SP两种乳化剂对中国和日本两国面粉的面糊流变学特性、面糊气泡分布、烘焙学特性以及热力学特性的影响,并对蛋糕进行感官评定测试。结果表明：添加10%MFC的蛋糕面糊比重变化最大,随着MFC的添加量的增加,蛋糕的比容出现了明显的上升。MFC面糊的气泡分布更加均匀,乳化体系有很好的稳定性。当MFC产品的添加量达到了7.5%时,其产品的硬度与添加了5%SP的蛋糕产品的硬度相似。含有10%MFC的重油蛋糕的感官品质以及抗老化效果最佳。相比于日本面粉,使用中国面粉作为面糊基质的蛋糕老化速率更低。

关键词：乳化剂 mfc 面糊流变学特性 蛋糕 

单位：江南大学食品科学与技术国家重点实验室; 江苏无锡214122; 无锡麦吉贝可生物食品有限公司; 江苏无锡214131; 三菱化学食品株式会社; 日本东京100—8251