摘要：以兔皮胶原蛋白为原料,通过紫外光谱（UV）、红外光谱（FTIR）和扫描电镜（SEM）对兔皮胶原蛋白的微观结构进行了初步研究,在该基础上进一步研究了温度、胶原蛋白浓度、pH值和离子强度对其聚集特性的影响。紫外光谱和红外光谱的峰型及对应波长均符合Ⅰ型胶原蛋白的特征,电镜扫描观察到兔皮胶原蛋白为不规则的致密片状膜,部分表面褶皱;聚集特性研究表明,胶原蛋白浓度与测定温度升高,胶原蛋白的聚集速度和聚集程度均增加;在酸性环境中,胶原蛋白聚集时间较长;pH由7增至8的过程中,胶原蛋白的聚集程度先增加后降低,在pH 7.2时,聚集程度和速度均最高;随着离子浓度的增加,聚集程度和聚集速度先增加后降低,在NaCl浓度为120mmol/L时聚集速度最快,且自组装程度最高。

关键词：胶原蛋白 紫外光谱 红外光谱 扫描电镜 聚集特性 

单位：西南大学食品科学学院; 重庆400715; 西南大学国家食品科学与工程实验教学中心; 重庆400715