摘要：探讨3种不同亲水多糖的添加量和储藏时间对鲜湿面淀粉热力学行为产生的影响。利用差示量热扫描（differential scanning calorimeter,DSC）、Avrami方程和Hyperchem 8.0软件对分别添加瓜尔胶、卡拉胶、魔芋胶3种亲水多糖的鲜湿面老化动力学方程与分子结构模型进行分析。结果表明:多糖/鲜湿面体系的糊化温度范围(T01Tc1)为55.3072.82℃,多糖/鲜湿面体系的糊化焓（ΔH0）高于空白组;多糖/鲜湿面体系的融化支链淀粉重结晶所需的老化焓（ΔH）低于空白组;多糖/鲜湿面体系的成核方式（n1）变化范围为:n1=0.7420.816,均大于空白组（n=0.732）且不断趋近于自发成核;多糖/鲜湿面体系的重结晶的变化速率常数（k1）变化范围为0.2510.309,且均小于空白组（k=0.388）。Hyperchem 8.0软件模拟图像显示:淀粉分子上的羟基和多糖分子上的羟基竞争性聚集大量水分子而延缓水分子在淀粉分子周围重新分布。添加0.4%的瓜尔胶抑制老化效果最好,储藏21d时最大老化度仅为45.21%（CK组为68.25%）,老化动力学方程为Y=0.816x-1.382（R2=0.947）。

关键词：鲜湿面 多糖 糊化 老化 avrami 

单位：粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心; 中南林业科技大学食品学院; 湖南省振华食品检测研究院