摘要：为研究不同地域馒头老酵子中氨基酸综合质量的差异,以中国西北五省10个不同地区的农家手工老酵子为研究对象,采用氨基酸自动分析仪分别测定了样品中氨基酸的种类与含量,并以氨基酸含量为参数利用主成分分析和聚类分析对不同地域老酵子的氨基酸进行了综合评价。结果表明,馒头老酵子中检出的16种氨基酸中平均含量最高的为谷氨酸,达66.91g/kg,必需氨基酸中含量最高的为苯丙氨酸,达27.60g/kg。通过主成分分析提取了2个主成分并建立了综合评价模型F=0.827 4F_1＋0.089 7F_2。综合得分及聚类分析结果表明,馒头老酵子氨基酸含量存在地域性差异,氨基酸综合质量最高的为甘肃定西的样品,最低的为陕西武功的老酵子样品。

关键词：老酵子 氨基酸 主成分分析 聚类分析 综合评价 

单位：陕西师范大学食品工程与营养科学学院; 陕西西安710119