摘要：为了更好地调控小麦拉丝蛋白的品质,解决其复水率低、弹性小、组织化程度低等问题,以谷朊粉为原料,利用双螺杆挤压机,研究了挤压过程中加水量对小麦拉丝蛋白品质特性（组织化度、硬度、弹性、咀嚼度、内聚性、复水率、堆积密度）及微观结构的影响。结果表明,在一定温度条件下,加水量低于30%时,小麦拉丝蛋白的膨化度、复水率低,堆积密度大,加水量高于50%时,小麦拉丝蛋白的组织化度变小,弹性、硬度、咀嚼性等指标降低。电镜结果显示,随着加水量的增大小麦拉丝蛋白表面出现明显的纤维结构,当加水量超过50%时,拉丝蛋白表面出现明显气孔。加水量在40%时,拉丝蛋白的硬度、弹性等参数最佳,堆积密度较小,复水率最高,且纤维结构最明显,组织化度也得到明显改善。

关键词：谷朊粉 挤压组织化 品质 水分 微观结构 

单位：江南大学食品学院; 江苏无锡214122; 江苏省食品安全与质量控制协同创新中心; 江苏无锡214122