摘要：研究探析乳化剂抑制鲜湿面货架期内品质老化的机理,利用差示扫描量热仪（DSC）分析了硬脂酰乳酸钠（SSL）添加组,β-环糊精（β-CD）添加组鲜湿面以及经脱蛋白或脱脂处理后的鲜湿面的热力学变化。结果表明：未处理组的鲜湿面,在4℃储藏14d后,第一个支链淀粉峰SSL和β-CD添加组的老化焓△H都低于CK组（P〈0.05）;第二个复合物峰SSL和β-CD添加组的重结晶融化温度Tp和老化焓△H都高于CK组（P〈0.05）;鲜湿面经脱蛋白处理组,在4℃储藏14d后,相比未处理组支链淀粉老化焓稍有增大但无显著差异;第二个复合物峰的重结晶融化顶点温度显著升高,老化焓也稍有增大,但变化也不显著;经脱脂组鲜湿面储藏14d后,相比未处理组支链淀粉热力学特征无显著差异;第二个复合峰重结晶融化顶点温度和老化焓都显著升高（P〈0.05）。两种乳化剂均能干扰直链淀粉与脂类的结合,形成直链淀粉-乳化剂-脂质络合物,抑制鲜湿面货架期内品质老化。

关键词：鲜湿面 硬脂酰乳酸钠 老化 差示扫描量热仪 

单位：中南林业科技大学; 湖南长沙410004