摘要：将含有不同质量分数MMT-Ag（3％，5％，8％，109／）的衬垫放入托盘包装的底部，以玉米苞叶为隔离层，其上放置新鲜肉末，保鲜膜缠绕密封后于4℃保存。每天测定鲜肉的菌落总数、TVH-N、TBARS、pH值、水分含量、蒸煮损失和感官评分，以考查MMT—Ag含量以及隔离层的使用对衬垫保鲜效果的影响。结果表明：衬垫的保鲜效果随MMT-Ag含量的增加而提高，当其含量为10％时效果最好，冷鲜肉的货架期为6d，比对照组延长了3d。抗菌衬垫的使用有效抑制了鲜肉中微生物的生长，延缓了TVBN值、TBARS值和pH值的增长，并降低了水分含量和蒸煮损失，改善了感官品质。玉米苞叶隔离层的添加可防止衬垫的黏附，且不会显著缩短鲜肉的货架期。

关键词：载银蒙脱土 抗菌衬垫 冷鲜肉 品质 货架期 

单位：西南大学食品科学学院; 重庆400715; 四川农业大学食品学院; 四川雅安625014