摘要：对月桂酸单甘油酯（GML）和月桂酸单甘油酯微乳液（ME）在鱿鱼丝加工中的应用进行了研究,以菌落总数和感官评分为主要评价指标,研究了ME对鱿鱼丝在贮藏过程中品质变化的影响。结果表明,在鱿鱼丝加工过程中,GML单体和ME的有效抑菌添加量分别为0.50%和1.00%（相当于GML单体0.12%）,二次调味时添加优于一次调味时添加。但当GML单体添加量〉0.50%时,会使鱿鱼丝带有不同程度的异味。鱿鱼丝二次调味时添加1.00%的ME制得的成品,在25℃条件下进行贮藏试验,结果以菌落总数为指标贮藏期达5个月,以过氧化值（POV）为指标贮藏期达6个月。

关键词：鱿鱼丝 贮藏期 

单位：浙江国际海运职业技术学院; 浙江舟山316021; 宁波大学海洋学院; 浙江宁波315211