摘要：优选酵母抗冻剂对改善冷冻面团品质具有重要意义。通过酶法制备了系列鲢鱼酶解产物,分析其基本组成和电泳图谱变化,并考察酶解时间及其浓度对面包酵母冻融过程中存活率的影响。结果表明：面包酵母耐冻性差,1个冻融循环后存活率仅为0.69%;不同酶解时间的鲢鱼酶解产物基本组成相差不大,但酶解15,30min的酶解产物对酵母菌的抗冻保护效果最好;添加4%的30min酶解产物使酵母菌的冷冻存活率提高到90.73%,较8%的甘油提高了42.88%。Tricine-SDS-PAGE分析发现,酶解产物的蛋白条带分布基本相似,但信号随着酶解时间的延长逐渐减弱,其中新增约13kDa的蛋白可能与酶解产物的抗冻保护活性有重要关系。

关键词：鲢鱼 酶解产物 酵母菌 抗冻 存活率 

单位：长沙理工大学化学与生物工程学院; 湖南长沙410114; 湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心; 湖南长沙410114