摘要：以3种不同品种的青稞为原料,炒制后采用分层磨粉的方法分别获得由青稞籽粒外层至内层的糌粑分级粉Ⅰ~Ⅵ,探究各分级粉的β-葡聚糖含量、糊化特性及风味特征,分析不同糌粑分级粉之间的差异和相关性。结果表明：随着获得的糌粑分级粉道次由外层至内层变化,藏青320、藏青2000和勾芒最外层糌粑分级粉的β-葡聚糖含量均显著低于最内层的,初始及最终黏度增大。采用气相色谱法研究不同糌粑粉的风味特征,发现各品种糌粑分级粉由外层至内层出现峰面积减少、风味减弱的趋势,同时紫皮青稞勾芒糌粑粉的皮层呈现出比藏青320和藏青2000更好的风味特征。研究表明,藏青320、藏青2000和勾芒3品种的糌粑分级粉之间β-葡聚糖含量、黏度及风味物质的差异较为显著。

关键词：糌粑粉 黏度 风味 

单位：北京农学院食品科学与工程学院; 北京102206; 食品质量与安全北京市实验室; 北京102206; 中国农业大学食品科学与营养工程学院; 北京100083; 植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室; 北京100083