摘要：从单一戊聚糖酶（Pn）、葡萄糖氧化酶（Gox）以及双酶复合引起的面团水相理化特性变化层面揭示酶制剂对馒头品质的改良机制。结果表明：Pn和Gox均促进了面团水相溶液得率的提高,水相溶液中的蛋白和戊聚糖含量发生了显著的变化,气泡粒径大小和稳定性得到了显著的改善,界面蛋白吸附膜质地更为致密。Pn或Gox引起的面团水相溶液理化性质的变化,尤其是泡沫稳定性的改善,是全麦馒头比容增大、硬度减小、形成更加均匀和细腻的内部结构的重要原因之一。

关键词：全麦馒头 面团水相 戊聚糖酶 葡萄糖氧化酶 

单位：江南大学食品学院; 江苏无锡214122; 中国农业科学院农产品加工研究所; 北京100193