摘要：以新疆3个主栽红枣品种：骏枣、灰枣和哈密大枣为研究对象,对各个品种的组织结构和质构特性（整果穿刺测试）进行测定和分析,并结合感官质地进行评价。结果显示：灰枣的角质厚度（6.34μm）、表皮厚度（36.41μm）、表皮细胞（118.21μm^2）、近表皮空腔（9 160.98μm^2）、近表皮细胞（892.71μm^2）、中部细胞（2 766.68μm^2）均比骏枣和哈密大枣小。角质厚度、表皮厚度、近表皮空腔、中部细胞等指标与骏枣和哈密大枣差异显著,表皮细胞在3个品种间差异性不显著。灰枣的表皮穿刺强度（1 700.30 g）、果皮韧性（729.95g獉s）、果肉坚实度（1 132.20g）、果肉纤维指数（17.05）和果肉起始强度（1 450.43g）均最大,而果皮破裂距离最小。除果皮韧性和果肉起始强度外,表皮穿刺强度、果皮破裂距离、果肉平均坚实度和果肉纤维指数之间相互呈现显著差异。3个品种红枣部分组织结构和质构指标相关性存在一定的差异,其中表皮穿刺强度与果皮破裂距离和果皮韧性、果肉平均坚实度与果肉起始强度均呈现极显著正相关,结合感官质地评价3个品种红枣组织结构和质构特性与实际表现基本一致。

关键词：红枣 组织结构 质地 穿刺测试 相关性 

单位：新疆农业大学食品科学与药学学院; 新疆乌鲁木齐830052; 新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所; 新疆乌鲁木齐830091