摘要：采用zeta电位分析仪、电导率仪和电化学工作站,分析添加不同二价金属离子（Ca^2＋、Ba^2＋、Mn^2＋和Cu^2＋）的卵清蛋白溶液在脉冲电场处理前后的zeta电位,电导率和氧化还原电位的变化情况,探究金属离子和PEF协同对蛋白质电化学性质的影响机制。结果表明：（1）添加了Ba^2＋和Cu^2＋的卵清蛋白溶液的zeta电位,随着脉冲电场能量的加入呈减小趋势,添加了Ca^2＋和Mn^2＋的样品呈先增大后减小的趋势;（2）随着脉冲电场处理时间增加,添加金属离子的蛋白溶液的电导率均呈先增大后减小的趋势,其中添加Ca^2＋对蛋白溶液的电导率影响最大;（3）4种金属离子的添加都使脉冲电场处理后样品电活性下降,可导电物质的数量减少;随着处理次数增加,氧化还原电位都呈现不同程度的下降。

关键词：脉冲电场 卵清蛋白 金属离子 zeta电位 电导率 

单位：华南农业大学食品学院; 广东广州510642