摘要：为确定南美白对虾即食虾仁常温贮藏货架期及残留菌种类,采用感官、理化、微生物和电子鼻等分析其品质变化及货架期,并使用16 S rRNA测序法鉴定残留菌.结果表明,初始感官品质良好,物理和化学指标均符合标准;常温贮藏中水分含量、水分活度、pH、盐分和色泽（红度和黄度）前4个月无显著性差异,之后水分含量和水分活度降低,盐分和pH升高,红度和黄度存在波动;咀嚼性、硬度和弹性前3个月无显著差异,之后先升后降,而贮藏期间内聚性有波动性.常温贮藏9个月内TVBN和TBA均符合限量要求,菌落总数低于10^3 CFU/g,个别胀袋虾中残留菌为地衣芽孢杆菌与枯草芽孢杆菌.综合感官、化学和微生物等评定指标,结合电子鼻对即食南美白对虾虾仁品质进行区分,确定其货架期为9个月.

关键词：南美白对虾 即食 货架期 品质 残留菌 

单位：中国水产科学研究院东海水产研究所; 上海200090; 上海海洋大学食品学院; 上海201306