摘要：选取3种中式炒锅,以猪里脊肉为烹饪原料,在不同预热油温及搅拌频率下,测定分析炒锅的热阻系数对油炒猪里脊肉的成熟时间和开始焦糊时间的影响,获得炒锅传热特性与中式烹饪操作控制之间的规律,建立一种中式炒锅性能评价的方法.结果表明,猪里脊肉油炒至成熟和焦糊时颜色、水分含量、剪切力变化明显,颜色可作为烹饪成熟终点和焦糊开始的直观判断指标;使用热阻系数大的炒锅进行烹饪时,猪里脊肉成熟时间、开始焦糊时间及间隔时间长,烹饪操作相对容易控制;而热阻系数小的炒锅,保持较高的搅拌频率或较低的预热油温有利于烹饪过程的控制.

关键词：中式炒锅 热阻系数 烹饪操作控制 成熟时间 开始焦糊时间 

单位：贵州大学酿酒与食品工程学院; 贵州贵阳550025; 无限极有限公司; 广东广州510000