摘要：为实现贵州三穗特色细菌型豆豉产品品质稳定、大规模工艺化生产,在保留原有风味的基础上,实现纯种或混菌发酵,强化优良菌种,从传统生产工艺中分离筛选出13株菌,接种于黄豆,以感官评定和蛋白酶活力为指标进行制曲初筛及复筛,选出优势菌株5株,对其进行生理生化试验后,最终挑选3株（B、F和J菌株）进行16Sr DNA测序并建立系统发育树。结果表明,3株菌均属于芽孢杆菌属的亚种,是贵州三穗特色细菌型豆豉的优势菌株。

关键词：豆豉 发酵 优势菌种 筛选 鉴定 

单位：贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室; 贵州贵阳550025; 贵州大学酿酒与食品工程学院; 贵州贵阳550025