摘要：在人工多菌种发酵豆豉后发酵阶段,添加8%,10%,12%的食盐后发酵30 d。结果显示：随着盐度的增加,豆豉的总酸减少、pH值降低;盐度越大,硬度和咀嚼性越大,口感下降;含盐量越低,豆豉的色泽越暗;高盐不利于氨基态氮和γ-PGA的生成,并且对豆豉的抗氧化活性有抑制作用,最终确定8%为较适宜的加盐量,但在风味上有待进一步优化提高。

关键词：盐 豆豉 后发酵 抗氧化活性 理化特性 

单位：广东农工商职业技术学院热作系; 广东广州510507; 河南科技大学食品与生物工程学院; 河南洛阳471023; 华南农业大学食品学院; 广东广州510642