摘要：利用顶空固相微萃取技术（HS-SPME）和气相色谱—质谱联用（GC-MS）分析延边黄牛肉3个部位的挥发性风味物质。通过65μm PDMS/DVB、75μm CAR/PDMS、100μm PDMS 3种萃取纤维的对比对萃取纤维进行了优化,表明65μm PDMS/DVB对延边黄牛肉挥发性成分的萃取效果最佳;进一步分析了延边黄牛的西冷、后臀、牛腩3个部位的挥发性成分,结合主成分分析研究了3个部位的挥发性成分差异,结果表明3种部位存在差异,挥发性成分的数量、种类及色谱总峰面积均有不同,类别上的分布也无规律,3个部位共萃取到化合物155种,共有化合物为15种,包括6种醇类、7种醛类、1种酮类、1种其他类化合物。

关键词：延边黄牛 挥发性成分 固相微萃取 萃取纤维 

单位：延边大学农学院; 吉林延吉133000; 延边大学食品研究中心; 吉林延吉133000; 延边出入境检验检疫局; 吉林延吉133000