摘要：利用复合蛋白酶和碱性蛋白酶协同作用于玉米蛋白粉,将得到的双酶水解产物与壳寡糖进行美拉德糖基化反应,研究不同蛋白浓度下的酶解物和糖基化产物的抗氧化活性。结果表明,酶解物和糖基化产物都具有良好抗氧化活性,美拉德糖基化反应可以提高酶解物的抗氧化活性。当糖基化产物蛋白浓度为5.00 mg/mL时,其·OH清除率和DPPH·清除率分别达到了90.91%和61.75%,蛋白浓度为1.00mg/mL时,Fe~（2＋）螯合能力为83.42%,比酶解物·OH清除率和DPPH·清除率分别提高了48.78%和32.26%,Fe~（2＋）螯合能力提高了22.63%。

关键词：玉米蛋白粉 美拉德糖基化 酶解 抗氧化 

单位：齐齐哈尔大学食品与生物工程学院; 黑龙江齐齐哈尔市161006; 黑龙江省玉米深加工理论与技术重点实验室; 黑龙江齐齐哈尔161006