摘要：为了提高玉米醇溶蛋白的生物利用率,用谷氨酰胺转氨酶（TGase）和低聚氨基葡萄糖对玉米醇溶蛋白进行酶法糖基化修饰,研究了TGase催化的低聚氨基葡萄糖的共价结合反应对玉米醇溶蛋白部分结构性质及流变学性质的影响。试验结果表明,与玉米醇溶蛋白相比,低聚氨基葡萄糖的共价结合使玉米醇溶蛋白的游离巯基含量降低32.37μmoL/g,热变性温度和变性焓分别增加11℃和72.3J/g,即糖基化反应使玉米醇溶蛋白的热稳定性增加。在剪切速率为1～100s~（-1）条件下,糖基化玉米醇溶蛋白分散液的表观黏度最高,并表现出剪切稀化的特性。在剪切频率0.1～10 Hz时,交联玉米醇溶蛋白和糖基化玉米醇溶蛋白分散液的弹性模量（G′）均大于黏性模量（G″）,表现为类固体特征。

关键词：玉米醇溶蛋白 低聚氨基葡萄糖 转谷氨酰胺酶 游离巯基 流变学性质 

单位：齐齐哈尔大学食品与生物工程学院; 黑龙江齐齐哈尔161006; 黑龙江省普通高校农产品加工重点实验室; 黑龙江齐齐哈尔161006