摘要：为提高鸡蛋清蛋白的功能特性,以鸡蛋卵白蛋白（Ovalbumin,OVA）为研究对象,采用复合酶（木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶）对其进行酶解改性处理,并分析卵白蛋白功能特性和结构的变化。以水解度为指标,确定了木瓜蛋白酶中性蛋白酶风味蛋白酶的最佳质量比为112。在单因素试验的基础上,通过响应面优化试验确定了复合酶的最佳酶解工艺条件：pH 7.5、酶解时间7h、OVA浓度5%、加酶量7 500U/g、温度56℃,该条件下水解度为（31.03±0.14）%。针对复合酶水解OVA功能性质的分析表明,其持水性提高了1.65g/g,持油性降低了1.05g/g,表面疏水性降低了4.05%,浊度显著性地下降。通过化学作用力、荧光光谱和扫描电镜（SEM）分析酶解对OVA结构的影响。结果表明,酶解导致蛋白质的一级结构发生了显著的变化,同时三级结构也发生了改变;此外,微观结构由球状变成片状。

关键词：鸡蛋卵白蛋白 酶解物 功能特性 结构表征 复合酶 

单位：河南科技大学食品与生物工程学院; 河南洛阳471003