摘要：为研究最适屠宰年龄牛、羊的高、低档部位肉块的色泽、嫩度、pH值、蛋白降解等相关指标的差异,分别取宰后的秦川牛肉和横山羊肉的背最长肌（YH、NH）和腹部肌肉（YL、NL）为样品,测定其pH值、色泽、剪切力、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度和降解聚合情况。结果表明,YL的pH值显著高于YH（P〈0.05）,牛肉两部位间无显著性差异（P〉0.05）;同一部位羊肉的pH值显著高于牛肉的（P〈0.05）。牛、羊肉背最长肌的L＊值均显著高于腹部的,YH的a＊值高于YL的,NH的b＊值高于NL的（P〈0.05）;相同部位羊肉的L＊值显著高于牛肉的,NL的a＊值大于YL的,b＊值小于YL的（P〈0.05）。牛、羊肉背最长肌的剪切力、肌原纤维蛋白溶解度显著小于腹部,肌浆蛋白溶解度显著大于腹部（P〈0.05）;相同部位羊肉剪切力、肌原纤维蛋白溶解度显著小于牛肉,肌浆蛋白溶解度显著大于牛肉（P〈0.05）。说明横山羊肉嫩度、色泽的亮度稍优于秦川牛肉,蛋白的降解程度稍高于秦川牛肉,牛、羊的背最长肌嫩度、色泽的亮度优于腹部肌肉,蛋白的降解程度高于腹部肌肉。

关键词：秦川牛肉 横山羊肉 嫩度 色泽 蛋白降解 

单位：陕西师范大学食品工程与营养科学学院; 陕西西安710062