摘要:研究了不同质量浓度谷维素(0%,1%,2%)及储藏温度(4,25,37℃)对纳米乳液理化稳定性的影响及其规律。结果表明:在不同储藏温度下,谷维素浓度对纳米乳液的物理稳定性没有显著影响。在4,25℃下,纳米乳液的化学稳定性与谷维素浓度不存在显著相关性。在37℃下,纳米乳液的过氧化值和茴香胺值与谷维素浓度呈负相关。根据动力学分析,一级动力学模型能更好反映纳米乳液中油脂氧化的变化趋势。
关键词:谷维素 纳米乳液 稳定性 动力学
单位:西南大学食品科学学院; 重庆400715; 西南大学食品科学与工程部级实验教学示范中心; 重庆400715
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