摘要：为实时监测半滑舌鳎在贮藏期间的品质特性变化及货架期,分别于270,273,277,283K贮藏半滑舌鳎并定期检测其感官、理化(电导率、滴水损失率、蒸煮损失率、TVB-N值、K值)和微生物品质指标的变化规律,运用一级动力学模型结合Arrhenius方程建立各指标随贮藏温度、贮藏时间变化的货架期模型,并利用280K下的数据验证其准确性。结果表明,随着贮藏时间的延长感官特性逐渐下降,而各理化特性、微生物指标呈逐渐上升的变化趋势。另外,利用各指标构建的动力学模型准确性高,实测值与预测值的相对误差都低于±10%,特别是通过TVB-N值和蒸煮损失率构建的货架期模型准确度更佳。

关键词：半滑舌鳎 温度 动力学模型 货架期 

单位：上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心; 上海201306; 上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台; 上海201306; 上海海洋大学食品学院; 上海201306