摘要：以不同杨梅园杨梅鲜果、杨梅叶和果园土壤为原料,共分离得到172株酵母菌。采用显色法、杜氏管法、糖发酵法和杨梅酒发酵法进行四级筛选,获得3株综合性能优良的菌株;经形态学、分子生物学鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)RY1、仙人掌有孢汉逊酵母(Hanseniaspora opuntiae)DY5与有孢汉逊酵母(Hanseniaspora pseudoquilliermondii)JW14。通过发酵性能研究发现,3株酵母均能耐受可溶性固形物含量(SSC)为32%、SO2添加量为200mg/L、酒精含量为16%Vol、pH为2.0的环境;RY1酵母具有较强的发酵性能及耐受能力,适宜发酵杨梅果酒,DY5和JW14酵母具有较好的产香能力,适宜辅助发酵为杨梅酒增香。

关键词：杨梅果酒 发酵 菌种筛选 鉴定 耐受性 

单位：湖南大学研究生院隆平分院; 湖南长沙410125; 湖南省农业科学院农产品加工研究所; 湖南长沙410125; 果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室; 湖南长沙410125; 湖南省靖州县湘百仕酒业有限责任公司; 湖南怀化418400