摘要：以乳酸菌细菌素Durancin GL处理冷鲜鸡肉,进行储藏试验。从感官评定、品质分析以及有害微生物抑制情况考察该细菌素对冷鲜鸡肉的防腐保鲜效果。试验结果显示:200AU/mL的细菌素保鲜液处理冷鲜鸡肉,可抑制单增李斯特菌的生长,减缓挥发性盐基氮(TVB-N)含量增加以及pH上升,减缓肉质劣变;在4℃储藏条件下,一级冷鲜肉存储期由4d延长至8d。表明该乳酸菌细菌素对冷鲜鸡肉延长储藏期具有积极效果。

关键词：乳酸菌细菌素 单增李斯特菌 鸡肉 保鲜 

单位：江南大学食品学院; 江苏无锡214122; 南京财经大学食品科学与工程学院; 江苏南京210023; 江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心; 江苏南京210023