摘要：对新鲜水蜜桃进行真空冷冻干燥试验,采用顶空固相微萃取—气相色谱/质谱联用测试方法(SPME-GC/MS),对比分析了新鲜水蜜桃、冻干水蜜桃和冻干机冷阱水中主要挥发性风味组分构成及含量。结果表明,新鲜水蜜桃、冻干水蜜桃和冷阱水中分别有26,18,11种挥发性风味化合物,主要由醛、醇、酯、烃、杂环及醚等物质构成。新鲜水蜜桃中的风味物质在冻干过程中发生了变化和迁移。大部分保留在冻干水蜜桃中的挥发性风味物质为己醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、苯甲醛、戊醇、己醇、(E)-2-己烯-1-醇、乙酸己酯、乙酸叶醇酯、γ-己内酯;全部迁移到冷阱水中的挥发性风味物质为壬醛、二乙二醇乙醚;冻干水蜜桃中含量增加的挥发性风味物质有(E)-2-己烯醛、芳樟醇、(E)-乙酸-2-己烯-1-醇酯;经过冻干后新生成的挥发性风味物质成分为醋酸异辛酯、2,7-二甲基萘、1,6-二甲基萘、2,3-二甲基萘。

关键词：水蜜桃 真空冷冻干燥 挥发性风味化合物 保留 迁移 

单位：南京师范大学生命科学学院; 江苏南京210046; 南京晓庄学院食品科学学院; 江苏南京211171; 江苏第二师范学院生命科学与化学化工学院; 江苏南京210013; 江苏省高校“特殊生物质废弃物资源化利用”重点建设实验室; 江苏南京211171