摘要：利用GC-MS分析采用酶解及酸解法水解、Amberlite XAD-2树脂分离的刺梨汁键合态香气物质的挥发性化合物组分,通过相对气味活化值(ROAV)确定刺梨汁键合态风味物质中重要挥发性物质,并采用衍生化法探究刺梨汁键合态香气前体糖基组成。结果表明:刺梨汁键合态风味前体水解释放共检出49种挥发性物质,其中酶解释放31种挥发性物质,以醇类和酸类为主,乙醛、硬脂酸、愈创木酚等含量较高;酸解释放24种挥发性物质,以烯烃类和酮类为主,2,6-二叔基对甲酚、胡薄荷酮等含量较高。经ROAV值分析,酶解法释放主要挥发性物质较酸解法多,贡献率较大的典型风味物质为3-羟基丁醛、β-桉叶醇、愈创木酚、羟基香茅醛。研究结果表明,刺梨汁键合态香气前体物质的糖基有葡萄糖、鼠李糖和甘露糖。

关键词：刺梨汁 键合态香气物质 酸解 酶解 

单位：兴义市农业农村局; 贵州兴义562400; 贵州大学酿酒与食品工程学院; 贵州贵阳550025; 贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室; 贵州贵阳550025