摘要：结合动力学方法对西式火腿煮制过程中成熟品质因子(颜色、剪切力)和过热品质因子(水分含量)变化进行反应动力学测定和分析。结果表明:煮制过程中,西式火腿颜色、水分含量和剪切力的变化均遵循一级反应动力学。亮度值和红度值的z值分别为49.69,41.85℃,Ea值分别为46.73,55.27kJ/mol;剪切力的z值为34.81℃,Ea值为66.69kJ/mol;水分含量的Ea值为52.22kJ/mol,z值为44.45℃,大于剪切力和红度值的z值。成熟品质因子的z值小于过热品质因子z值,符合烹饪操作优化的要求,证明西式火腿煮制过程存在优化空间。

关键词：西式火腿 煮制 品质变化 动力学 

单位：贵州大学酿酒与食品工程学院; 贵州贵阳550025