摘要：利用形态学观察、生理生化试验、16SrRNA基因序列分析方法,从酱油渣中分离鉴定乳酸乳球菌,并研究其对模拟胃肠环境的耐受能力。初步从酱油渣中分离得到4株乳酸乳球菌,3株鉴定为Lactococcus lactis subsp.hordniae,称之为HT127、HT223和HT227;1株鉴定为Lactococcus lactis subsp.lactis,称为HT122。生长曲线测定结果发现,4株菌生长情况基本相似,对数生长期为2~12h。模拟胃肠环境耐受试验结果表明:耐受胃液3h后,菌株HT223、HT127、HT227、HT122的菌存活率达(94.85±0.05)%,(81.67±0.25)%,(77.99±0.58)%,(58.57±0.57)%;在模拟肠液中继续培养8h,菌株HT122、HT127、HT223、HT227的菌存活率为(77.78±0.68)%,(67.42±0.72)%,(34.25±0.08)%,(22.28±0.18)%。说明菌株HT127对人工模拟胃肠液显示出较好的耐受能力。

关键词：酱油渣 乳酸乳球菌 鉴定 模拟胃肠环境 

单位：佛山科学技术学院食品科学与工程学院; 广东佛山528231; 广东省传统发酵食品工程技术研究中心; 广东佛山528231; 广东省食品流通安全控制工程技术研究中心; 广东佛山528231; 佛山市酿造工程技术研究中心; 广东佛山528231; 佛山农业生物制造工程技术研究中心; 广东佛山528231; 长沙理工大学化学与食品工程学院; 湖南长沙410114; 开平市佰益饲料科技发展有限公司; 广东江门529300