摘要：以40种不同来源的膳食纤维粉体作为研究对象,在测定其水合性质(持水力、膨胀力)、吸湿性质(初始吸湿速率、吸湿平衡时间、最大吸湿率)、膳食纤维组分含量(总膳食纤维、水溶性膳食纤维与水不溶性膳食纤维)和颗粒结构(粒径、径距、比表面积、孔容、孔径)的基础上,利用相关性分析了膳食纤维和水的相互作用对组分和颗粒结构的依赖性。结果发现:①膳食纤维粉的持水力与膨胀力呈显著正相关,但水合性质与吸湿性质之间的相关不显著。②组成是影响膳食纤维粉水合性质的主要因素;而颗粒结构对水合性质的影响相对较弱,颗粒大小越均一,膳食纤维粉的持水力越高。③就吸湿性质而言,其与组成和颗粒结构的相关都不显著。

关键词：膳食纤维 水合性质 吸湿性质 组分含量 颗粒结构 

单位：西南大学食品科学学院; 重庆400715; 重庆市特色食品工程技术研究中心; 重庆400715