摘要：微生物酵素食品因其具有丰富的营养物质、活性成分及多种功能特性,在功能性食品开发领域具有很好的应用前景,受到诸多国内外科研学者的广泛关注。该文对国内外微生物酵素产品的研究进展展开综述,对微生物酵素的发酵工艺研究进行总结,阐述微生物酵素发酵过程中主要微生物及相关代谢物质变化的研究,对微生物酵素的生物活性进行归纳,同时对今后微生物酵素产品的研究方向作些许展望,期望能对今后功能性微生物酵素食品的开发研究提供参考。

关键词：微生物酵素 工艺 微生物 代谢物质 生物活性 

单位：青海大学农牧学院; 青海西宁810016; 青海大学省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室; 青海西宁810016