摘要：开发研制新疆地产胡萝卜汁乳酸菌发酵饮料。以鲜榨胡萝卜原汁为原料，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种，混合比例为1：1。采用四因素三水平正变实验，确定中间种子扩大液，发酵液及发酵饮料口感稳定性的最佳工艺。种子扩大液的最佳配方：3％葡萄糖，8％脱脂乳，3％接种量；发酵液最佳配方：发酵温度43℃，发酵时间24小时，接种量5％；发酵饮料列配最佳配方：蔗槠7%，柠檬酸0．03％．稳定剂CMC-Na0．4％、黄原胶0．2％。利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵胡萝卜汁可得到口感较好、营养丰富的饮料。

关键词：胡箩卜 乳酸菌 发酵 

单位：新疆师范大学生命与环境科学学院; 新疆乌鲁木齐830054