摘要：采用顶空技术提取新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中的挥发性风味物质,运用气相色谱-质谱联用技术对提取的挥发性风味物质进行分离鉴定,从新疆玛纳斯地区获得的开菲尔中分离鉴别出挥发性风味物质主要有6类,包括:醇类12种,酮、醛类物质有13种,酯类8种,有机酸类11种,呋喃类6种,其他类风味物质24种。其中糠醇、3-糠醛、十六酸乙酯、丁酸、己酸、辛酸、正癸酸等为优势风味物质,为今后研究新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中的挥发性风味物质指纹图谱提供参考依据。与川西牧区传统发酵酸奶和赛里木原籍菌种发酵乳中的挥发性成分相比,本研究所用新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中糠醇、3-糠醛为优势风味物质。

关键词：新疆特色发酵乳制品开菲尔 挥发性风味物质 

单位：新疆师范大学生命科学学院; 新疆乌鲁木齐830054; 新疆大学生命科学与技术学院; 新疆乌鲁木齐830046