摘要：以黑穗醋栗鲜果为原料，在单因素试验基础上，研究了黑穗醋栗果醋醋酸发酵条件，并利用响应曲面法优化发酵条件，建立了多元二次模型方程。结果表明，由该模型得到的优化发酵温度31．5℃，初始酒度6．94％，初始pH值3．47，液态摇床发酵，转速120r／min，所得果醋实际酸度为5．31％，与预测值（5．48％）相对误差小于5％。该模型合理可靠，可用于黑穗醋栗果醋大规模生产预测。

关键词：黑穗醋栗 果醋 醋酸 发酵工艺 响应曲面法 

单位：东北农业大学园艺学院 黑龙江哈尔滨150030