摘要：以我国自主培育的优良酿酒葡萄品种‘北红’‘北攻’为原料，通过挑选、清洗→破碎→葡萄醪加热处理→榨汁分离→冷冻澄清→加热杀菌→装瓶等过程获得葡萄汁，经后续调配进一步获得葡萄汁预调酒。对制汁过程中的加热浸渍过程设定不同加热温度、加热时间、浸渍时间进行对比研究；通过分析葡萄汁的总糖、有机酸含量等理化指标及单宁、白藜芦醇含量等营养指标，确定了最佳制汁工艺；并对所获得的葡萄汁与纯净水及蒸馏酒进行不同比例调配，通过感官品尝及打分，获得了‘北红’‘北玫’葡萄汁预调酒最佳调配比例。综合工艺优化和品尝分析结果，确定‘北红’‘北玫’葡萄品种具有色泽深厚、高糖、高酸、低单宁的特点，适合制汁并调配预调酒。

关键词：葡萄汁 工艺 预调酒 

单位：北京农学院食品科学与工程学院; 102206