摘要：【目的】确定燕麦全粉挤压膨化产品质量性状的相对重要性，初步构建产品质量评价指标体系。【方法】以单因子燕麦全粉挤压膨化试验样品为分析材料，采用基本统计量分析、相关性分析和因子分析法，研究燕麦全粉挤压膨化食品质量性状变异程度及相关关系，并为主要质量性状赋予权重。【结果】由基本统计量分析可知，燕麦全粉挤压膨化产品质量性状中变异系数大于5．00％的有：a＊、脆度、硬度、水溶性指数（WSI）、膨化率；由相关性分析可知，变异系数小于5．00％的质量性状至少与变异系数大于5．00%的质量性状中的一个指标存在显著相关性；变异系数大于5．00％的质量性状因子分析显示，膨化率，a·、脆度和硬度的方差贡献率分别为20．21％、24．21％、25．77％和24．56％。[结论】燕麦全粉挤压膨化产品主要质量性状构成及权重为：膨化率（21％）、a＊（26％）、脆度（27％）和硬度（26％）。

关键词：燕麦 燕麦全粉 膨化产品 质量评价 数量关系 

单位：西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌712100 中国农业科学院农产品加工研究所 农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室 北京100193