摘要：【目的】分析中早熟苹果品种果实风味物质的组成及含量,研究其风味品质的形成因子,旨在为中早熟苹果品种在生产中的应用提供参考,并为制定中早熟苹果品种选育评价标准体系提供理论依据。【方法】分别采用静态顶空和气相色谱-质谱联用技术、高效液相色谱技术对5个中早熟苹果品种果实挥发性成分、糖酸组分等风味物质的组成和含量进行检测。【结果】（1）5种中早熟苹果果实共检测到醇类、醛类与酯类等40种挥发性成分,其含量在不同品种间差异较大;（2）皇家嘎拉、茂利元帅、美国8号、美隆与秋口红分别含有11、9、11、7、7种特征香气成分,它们具有不同的嗅感气味;（3）5个参试品种均检测到3种糖与6种有机酸组分,其中糖组分主要为果糖,其次为葡萄糖、蔗糖,有机酸组分主要为苹果酸,其次为琥珀酸、草酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸,含量在不同品种间存在差异,但糖酸种类不存在品种间的差异;（4）果糖、葡萄糖、蔗糖共同影响了5种苹果的甜味味感,苹果酸影响了其酸味味感;不同中早熟苹果品种糖总量、糖总量/苹果酸含量及味感评价存在较大差异,味感评价的差异性与糖酸测定结果基本一致。【结论】特征香气成分在5个品种间存在差异,它们的气味是形成5种苹果各自果实香味的基本元素,3种糖组分与苹果酸是影响5种苹果甜味与酸味味感的因子,3种糖组分的总含量,以及糖总量与苹果酸含量的比值可以作为5种中早熟苹果味感品质的评价指标。

关键词：苹果 中早熟品种 风味物质 风味品质 

单位：山东省农业科学院果树研究所 山东泰安271000 山东农业大学园艺科学与工程学院/作物生物学国家重点实验室 山东泰安271018