摘要：【目的】探讨抗氧化剂茶多酚对板栗＂石灰化＂及活性氧代谢的影响。【方法】以新鲜板栗为试材,经2%、4%、6%茶多酚溶液处理后进行常温贮藏,测定贮藏过程中＂石灰化＂指数、超氧阴离子（）产生速率、过氧化氢（H2O2）含量、超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）活性的变化以及膜脂过氧化产物（丙二醛,MDA）含量的变化。【结果】经2%茶多酚溶液处理的板栗＂石灰化＂指数受到显著抑制。进一步研究表明,2%茶多酚溶液处理能使板栗的SOD和CAT活性高于对照,而产生速率和H2O2积累量低于对照,减少MDA积累,从而抑制板栗过氧化作用。【结论】适宜浓度的茶多酚处理可降低板栗贮藏过程中的活性氧产生,抑制＂石灰化＂发生。

关键词：板栗 茶多酚 石灰化 活性氧 

单位：广州大学化学化工学院食品系 广州510006 贵州大学生命科学学院食品营养与安全系 贵阳550025